死ぬまでに食べたい日本料理-奥田　透

以前NHKの番組の
プロフェッショナルを見て

和食料理人の奥田　透さんの料理に対しての考え方
や拘り方に感銘を受け、

もっと深く正しくこの人の考え方を
理解することが出来て自分の描く絵に

少しでも反映出来れば
自分の目指す「絵」に
近づける気がしたので

和人が目指す絵ってどんなんなん？

和人

 そうやなー
言葉にするのは難しいけど、
１つ上げるとすると
50,100年経っても見飽きない、
見劣りしない 「絵」　

今回は、個人的な興味で
申し訳ないけど記事にしたいと思うので
良ければ読んでください。

そして共感してもらえたらなお嬉しい。

あんた好きやなー。そんな風な考え方でこのブログ大丈夫か!　わかってるやんな、俺この中でしか存在出来ひんねんで、みんなが読んでくれへんような記事書いてたら俺消えてしまうんちゃうん！？

和人

いやお前のために書いてるん違うし
書きたいことを書くから

良い絵が描けるなら
どんなジャンルからでも吸収したい。

日本料理人　奥田　透

和食料理人　奥田　透　１９６９年生まれ、静岡県生まれ

ふふ　歳１つしか変わらんねんな

和人

何が言いたいねん

その時の収録では鮎の焼き方に対しての
拘り等について弟子の人達に指導されていました。
まさか鮎の焼き方にそこまで拘るとは思っていなかったので、自分の絵に対しての拘りのレベルの低さに恥ずかしくなったまず１回目でした。

え！１回目ってまだこれからも恥ずかしがる事があるん！　やめてや！

奥田　透の略歴

奥田氏の経歴を簡単に書いてみたいと思います。

高校卒業後 　地元静岡の割烹旅館<>「喜久屋」で５年間修行をしながら
夜はクラブでボーイをし接客を極めようとする。

その後京都「鮎の宿つたや」で半年間修行しこの時の経験により,
後の自身の店の人気料理となる基本を身に付ける。

徳島の料亭「青柳」にて３年間下足番、運転手、掃除、接客の修行。２４歳の時「青柳そごう」の支配人を任される。

「青柳」で教わったことを次のように話されています

１９９９年　２９歳の時、地元静岡で
日本料理店「春夏秋冬　花見小路」
をめでたく開店されます。

２００３年　３３歳の時、日本の中心で勝負をするために、銀座に移り「銀座小十」をめでたく開店。

２００７年　ミシュランガイド東京版発刊以来、三つ星を維持。

２０１１年　銀座５丁目カリオカビルB1Fに「銀座奥田」
をめでたく開店

２０１２年　同ビル４Fにて「銀座小十」を移転する。

２０１３年　フランス、パリにてついに「OKUDA」
をめでたく開店。
この時魚屋さんも始めたそうです。

え!なんでなん向こうにも魚屋は有るやん

和人

また出てきたんか！
それはなフランスには魚の生餌締めという文化が無いから日本人の好きな新鮮な魚が手に入らなくて、お刺身が食べられないからやねん。

凄い！確かにこのこだわりは凄いな

奥田　透の拘り

奥田さんの魚に対しての拘りは、
「鮎の塩焼き」にも表れていました。

イメージです

俺は鮎の塩焼きなんてそんなに深い事あんのか、
鮎が新鮮であれば後はそんなに誰が焼いても
変わらんのと違うかと思っていたけど、
甘かった。

その鮎の塩焼きのレシピはいたって簡単で

生きたままの若鮎を仕入れ、
焼く際に塩だけを鮎に振り掛けて、

炭火で４０分丁寧に焼きカリカリの触感に
仕上げをされるのですが、

頭、胴体、尻尾と３段階に分けて丁寧に焼き上げることにより、
脂の旨味、水分が凝縮されるそうです。

文章にすると簡単なんですが、
強い火力を維持しなければならず、
火の当て方と温度の調整に
非常に高度な知識と技術を要します。

この番組収録中も弟子の子が何回も何回も
焼いては奥田さんに食べてもらい
何日も何日も焼き方お教わり
修行の日々が続いていました。

奥田さんも弟子の方たちに

『これ以上難しい日本料理は無いかもしれない」

と伝えられています。

奥田氏が焼いた鮎の塩焼きは、頭の方から一気にガブリと噛むと腸の苦味が口の中に広がると同時に旨味も同時に味わえ、頭を中心に脂が体内で濃縮されているので骨の部分まで、まるで揚げたかのようなパリッとした、触感が同時に味わえるらしいです。

その鮎の塩焼きのレシピはいたって簡単で
生きたままの若鮎を仕入れ、焼く際に塩だけを鮎に振り掛けて、
炭火で４０分丁寧に焼きカリカリの触感に仕上げをされるのですが、
頭、胴体、尻尾と３段階に分けて丁寧に焼き上げることにより、
脂の旨味、水分が凝縮されるそうです。

俺も今まで鮎の塩焼きは何度か食べた事あるけど、
どこで食べても感動なんて感じた事無い。

それは俺が食べたその時の焼き手の人が
そこまでのレベルの焼きを求めていなかったのか、
焼き方を 知らないのか、そのレベルは知っていたけど
自分には無理と諦めていたのかもしれない。

確か、あなたが食べたのは３回とも屋台でしたよね。
それは求めすぎ。そのオジサン達が可愛そうです。
屋台でそこまで拘る人なかなかいないです。

物作りの心得

物作りは結局作り手の心のレベル次第
なんだと恥ずかしくなった。

自分も普段から絵を描いていて、
少しでも前作より良い絵を描きたいと
思って描いているけど、

何処まで描きて側の自分が

見てくれる人に伝えたいと思っているのか、
その伝えたい心の大きさが強さが
本人の技術の向上を助けるんだと分かった。

自分の絵に対しての姿勢の甘さが分かった。
もっと何を伝えたいのか
伝えたいと言う思いを強く
胸の中に置き絵に向き合っていきたい。

日本料理人の奥田氏の求める物

自分自身ここまで人に感動し満足してもらえる
絵が描けているか？

絶対いつの日か又個展を
開くことが出来た時に、
個展会場から出ていくお客さんの顔が
満足して笑顔で
出て行ってもらえるように
と意識して絵に向き合いたい
と強く思った。

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